Pain au levain naturel
(sans levures ajoutées)

Le but de cette page est de vous faire part de mes expériences personnelles en matière de pain, particulièrement sur le "pain maison" c'est à dire avec de la farine, de l'eau, un peu de sucre (ou de miel), du temps et des mains pour pétrir.

Commençons par les généralités, pour faire du pain il vous faut de la farine et du levain ou de la levure, vous pouvez les acheter prêt à l'emploi (levure de boulanger ou levain déshydraté) mais il est plus amusant de voir comment on peut produire son propre levain en laissant faire la nature...

Réalisation du levain

Pour mettre en route du levain naturel comptez 4 ou 5 jours (eh oui, quand même, faut pas être pressé).
Voici la première recette que j'ai testé :

Les ingrédients

100 + 50 grammes de farine
1 décilitre d'huile
1 décilitre d'eau
10 grammes de miel

La pratique

Mettre dans un petit saladier 100 grammes de farine, l'huile, l'eau et le miel.
Mélanger le tout, puis pétrir en rajoutant éventuellement un peu de farine pour éviter qu'elle ne colle aux doigts
Laisser reposer pendant 2 jours à une température ambiante entre 20-25°C (remuez le mélange chaque soir pour l'aérer et casser la 'croûte')
Ajouter encore 50 grammes de farine, un peu d'eau et pétrir à nouveau; laisser reposer pendant 2 jours (en remuez chaque jour)

Et voici les photos commentées de cette recette :

Jour J : 21h45 Une fois le tout mélangé on obtient une pâte peu liquide...	J+1 : 09h30 Une nuit à passé, on note une coloration brune, pas d'odeur particulière le volume est le même
Jour J+1 : 17h45 Presque une journée à passée et on remarque la formation d'une croûte marron, celle ci a l'air d'asphyxier la préparation...	J+1 : 17H50 J'ai remué le mélange pour casser la croûte, pas d'odeur particulière le volume est le même
Jour J+2 : 17h22 Une journée de plus et encore croûte apparente... Une petite odeur ????	J+2 : 17H30 Comme la veille J'ai remué le mélange... en ajoutant 50g de farine et un peu d'eau pour faire en sorte que le mélange soit un peu plus liquide.
Jour J+2 : 18h30 La pâte repose rapidement Une petite odeur ?!!! Oui c'est sûr cette fois y a quelque chose mais pas de bulles :-(	J+3 : 20H10 Comme la veille de la croûte On peut voir une bulle emprisonnée dessous...
Jour J+3 : 21h10 Après avoir remué pour casser la croûte Qu'est ce que je vois ? Mais oui ça commence a buller ! Une petite odeur, la fermentation prend enfin !	J+4 : 17H30 As usual de la croûte On peut voir pas mal de bulles emprisonnées dessous...
Jour J+5 : 17h15 Une journée de plus, évidement ça a croûté On va casser pour voir se qui se passe...	J+5 : 17H16 La pâte est pleine de bulles, une odeur de levain se dégage le processus est bien parti, le levain est prêt !

Remarque générale sur le phénomène de 'croutâge' :
A priori la recette originale dont je me suis inspirée ne prévoyais pas de remuer tous les jours le mélange, la croûte n'était sûrement pas normale.
Pour éviter ce phénomène je pense que d'une part le mélange n'était pas assez liquide et que d'autre part, le saladier n'est pas adapté. En effet il offre une trop grande surface de contact avec l'air ce qui dessèche la préparation et de fait, la croûte asphyxie le mélange (ce qui a retardé le processus ?)
Pour la suite j'utiliserais un pot en verre (type confiture assez haut) et je ferais des mélanges plus liquides...

Réalisation du pain

Maintenant que nous avons obtenu notre levain naturel qui a l'air de faire son boulot (non sans mal), nous allons passer à la partie qui nous intéresse le plus : la réalisation du pain.

Les ingrédients

500 grammes de farine
50 grammes de levain
1 décilitre d'huile d'olive
4-5 décilitres d'eau
5-7 grammes de sel (1 à 2 cuillères)

La pratique

Dans un grand saladier, verser la farine, le levain, l'huile d'olive et l'eau que vous aurez mélangée au sel
Mélanger le tout, puis pétrir en rajoutant éventuellement un peu de farine pour éviter qu'elle ne colle aux doigts
Laisser reposer pendant 12 heures à une température ambiante entre 20-25°C recouvert d'un linge près d'une source de chaleur
Préchauffer le four (10 min), enfourner 25 min environ en surveillant et tournant le pain si la chaleur de votre four n'est pas homogène

Et voici les photos commentées de la préparation du pain :

Jour J+5 : 17h25 on prend la moitié de notre levain...	J+5 : 17h27 Farine, huile, eau salée et on mélange
Jour J+5 : 17h29 bien la pâte mais un peu collante...	J+5 : 17h30 on rajoute de l'eau et on mélange
Jour J+5 : 17h35 on mélange à la main...	J+5 : 17h38 on sort la pâte, on l'étale sur le plan de travail fariné on rajoute de la farine pour que ça ne colle plus.
Jour J+5 : 17h40 on replace dans le saladier pour la levée...	J+5 : 22h56 on soulève le torchon la pâte lève doucement
Jour J+6 : 07h10 après une nuit le pain a levé (presque doublé de volume) on remarque qu'il a même un peu durcit sur le dessus	J+6 : 07h11 Vue de coté on voit bien la partie de la pâte en contact avec l'air qui a jaunit donc durcit comme le faisait le levain
Jour J+6 : 07h14 On sort la pâte pour la retravailler un peu On voit bien la partie durcit du dessus	J+6 : 07h16 un peu de farine plus tard et du malaxage c'est l'heure de la pesée : 945g !
Jour J+6 : 07h18 On place dans un moule huilé on met un peu d'huile d'olive sur le dessus du pain	J+6 : 07h50 30 min de four plus tard ! C'est cuit et ça a l'air bon !
Jour J+6 : 07h55 Démoulage	J+6 : 17h50 Découpage ! Le pain sent bon le pain au levain (ouf !) La mie est aérée mais pas trop, reste plus qu'à déguster