Pain au levain naturel
(sans levures ajoutées)
Le but de cette page est de vous faire part de mes expériences personnelles en matière de pain, particulièrement sur le "pain maison"
c'est à dire avec de la farine, de l'eau, un peu de sucre (ou de miel), du temps et des mains pour pétrir.
Commençons par les généralités, pour faire du pain il vous faut de la farine et du levain ou de la levure, vous pouvez les acheter
prêt à l'emploi (levure de boulanger ou levain déshydraté) mais il est plus amusant de voir comment on peut produire son propre levain
en laissant faire la nature...
Réalisation du levain
Pour mettre en route du levain naturel comptez 4 ou 5 jours (eh oui, quand même, faut pas être pressé).
Voici la première recette que j'ai testé :
Les ingrédients
- 250 + 50 grammes de farine
- 2 + 0.5 décilitre d'eau
- 10 + 2 grammes de sucre
La pratique
- Mettre dans un petit bocal en verre 250 grammes de farine, 10 grammes de sucre et environ 2 dl d'eau .
- Mélanger le tout, on obtient une masse humide liquide, entreposage à l'air libre dans un bocal non fermé
- Laisser reposer pendant 2 jours à une température ambiante entre 20-25°C (remuez le mélange chaque soir)
- Ajouter encore 50 grammes de farine, un peu d'eau du sucre et mélanger à nouveau; laisser reposer pendant 2 jours (en remuez chaque jour)
Et voici les photos commentées de cette recette :
Jour J+2 : 17h57
Une fois le tout mélangé on obtient une pâte bien liquide...
On a laissé reposer 3 jours en remuant chaque soir. |
J+3 : 17h30
Une journée à passé, l'eau est remonté en surface,
pas d'odeur particulière le volume est le même |
Jour J+3 : 17h41
On mélange bien pour homogéniser le tout.
|
J+4 : 11H57
Une petite croûte,
pas d'odeur particulière le volume est le même |
Jour J+4 : 11h58
On constate que le volume a augmenté depuis la veille
Une petite odeur ???? On remélange. |
J+4 : 15H15
On a rajouté de la farine de l'eau et une pincée de sucre.
Le levain fais des bulles !
On touche au but...
|
Jour J+4 : 15h20
Après 5 minutes on constate que le levain bulle
Une petite odeur de levain |
J+5 : 10H35
Le levain est prêt !
On va pouvoir passer au pain...
|
Remarque générale sur le phénomène de 'croutâge' :
Malgrè l'utilisation d'un pot en verre (type confiture assez haut) et des mélanges plus liquides il y a eu un léger croutâge...
Cela vient du fait que je n'ai pas toujours couvert le pot, la prochaine fois je testerais avec un linge humide sur le pot de levain...
Réalisation du pain
Maintenant que nous avons obtenu notre levain naturel qui a l'air de faire son boulot (non sans mal), nous allons passer à la partie qui nous intéresse le plus : la réalisation du pain.
Les ingrédients
- 500 grammes de farine
- 150 grammes de levain
- 1 décilitre d'huile d'olive
- 4-5 décilitres d'eau
- 5-7 grammes de sel (1 à 2 cuillères)
La pratique
- Dans un grand saladier, verser la farine, le levain et l'eau que vous aurez mélangée au sel
- Mélanger le tout, puis pétrir en rajoutant éventuellement un peu de farine pour éviter qu'elle ne colle aux doigts
- Laisser reposer pendant 6 heures à une température ambiante entre 20-25°C recouvert d'un linge près d'une source de chaleur
- Mouler le pain, laisser reposer une nuit à température ambiante entre 20-25°C recouvert d'un linge près d'une source de chaleur
- Préchauffer le four (10 min), enfourner 25 min environ en surveillant et tournant le pain si la chaleur de votre four n'est pas homogène
Et voici les photos commentées de la préparation du pain :
Jour J+5 : 10h50
Farine T65 bio |
J+5 : 10h51
eau salée Cette fois on oublie pas ! ;-) |
Jour J+5 :
On mélange la pâte dans le saladier ... |
J+5 :
On sort la pâte pour la travailler a la main sur le plan de travail fariné
|
Jour J+5 :
La pâte est bien homogène... |
J+5 :
On pèse le bébé : 1 kg tout juste
|
Jour J+5 : 18h09
On laisse lever la pate dans le saladier (7 heures)... |
J+5 :
on pese apres levée : -5 grammes d'eau qui sont partis :-)
|
Jour J+6 :
On moule le pain (moule huilé) |
J+6 : 19h30
Après la levée le pain a gonflé.
|
Jour J+6 : 20h09
une fois cuit, c'est l'heure de la pesée, 869 grammes
|
J+6 : 21h00
La mie est assez aérée, le pain est bon !
|
Remarque :
Le fait d'avoir fait deux levées et d'avoir protéger par un linge humide a permis d'éviter le phénomène de croutage.
Salé le pain a bien meilleur gôut !
Pour la farine j'ai utilisé de la T80 bio pour le levain et le pain...
Je n'ai pas eu le temps de laisser faire completement une 2eme levée pour cet essai, a essayer la prochaine fois, le pain aurait du être plus 'léger'
En attendant on peut le conserver 4 jours dans un linge et l'on place le reste de levain en attente au frigo dans un linge ou un bocal selon la consistance
(lorsque vous le ressortez laissez lui une 1/2 journée à l'air ambiant avec un peu d'eau et de farine pour le 'relancer').
To be continued...
|
